外気温が氷点下になるくらい寒くなると水を加えても温度が上がらないことがありますが、保温の仕方に工夫が必要です。電気毛布は上から覆うよりも下から包み込むほうが熱効率が良いです。空気の通り道を塞がないようにして上からもう一枚、普通の毛布をかけて熱が逃げないようにしています。水を足した後は電気を切って調節してだいたい３０～５０℃を維持しています。温度が高いと味噌の匂い、低いと古民家の匂いになります。だんだんとふわふわもこもことした綿ぼこり状の菌糸の塊ができるようになり全体的に黒っぽいところに白い粉がふいたように見えます。温度を上げ過ぎたり撹拌が不十分だったりすると、ところどころ黄土色の塊ができることがありますがアンモニア発酵の兆しです。こうならないように底のほうからよくかき混ぜること、箱の四隅や側面、移植ごてにくっついているものも注意して全体がよく混ざるようにして空気に触れていない部分ができないようにしましょう。また水を加えたときにダマになったままにならないように気をつけましょう。